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肉鹅加工两方法
时间:2010-09-19 09:16:25来源:[标签:出处]作者:山峰
       一、板鹅

  1.制坯:取活重三四千克的成鹅,屠宰、去毛、除内脏、洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开,用力压平,制成鹅坯。

  2.腌制:按每只鹅用盐200~250克的比例,加少许花椒,在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌上,将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位,余下1/3热盐揉搓背部。然后,将鹅坯背部向下逐只码在缸内,上面用石头加压,经5天~7天取出沥干,用竹片或树枝将鸡腿斜脚对撑开胸腹部。

  3.烟熏:腌制好的鹅坯,平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上,下用锯木屑和少量松、柏树枝以暗火烟熏4小时~6小时,中途翻动一次。

  二、鹅肉干

  1.用料:取活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮肤,用清水浸泡半小时,除去血水、污物。肉块在锅中加热煮沸10分钟~15分钟,冷却都顺丝切成长4~5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯备用。

  2.辅料:每100千克鲜鹅肉用食盐和生姜各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈和草果各20克、桂皮150克、茴香和味精各100克、丁香50克。

  3.烹烤:先将辅料不溶解的物质,放入煮主料的汤中,加热前煎熬2小时,捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯,旺火煮半小时。然后用小火煨1小时,待汤汁快吸干时,即可起锅。卤浇过肉条,盛于筛中,送入60℃~80℃烤房中。经过5小时~8小时,中途翻动两三次。烤时肉条不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利于各部受热均匀。(钟望)

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